Para poder hablar del chorizo de Cantimpalos, es adecuado comenzar describiendo el municipio del cual toma su nombre.
Cantimpalos es un municipio situado en la campiña segoviana, a 20 km de Segovia y situado a camino entre Segovia y Valladolid.
Con una altitud media de 902 metros, su clima frio y seco, ha sido un factor clave para el desarrollo de su industria chacinera.
La vinculación entre Segovia y el cerdo viene de largo, en concreto de la Edad de Hierro, de donde han llegado hasta nuestros días vestigios como son los verracos aparecidos tanto en Segovia y Coca, entre otros, y que nos dan una idea de la importancia que daban estos pueblos al cerdo.
El cerdo, como fuente de alimento, suponía un reto para estos pueblos, puesto que una vez sacrificado debían encontrar la forma de conservar el alimento para su posterior consumo.
Las formas más antiguas de conservación eran los procesos de salazón y secado. Más adelante se descubrió que al trocear la carne en piezas más pequeñas e introducirlas en la propia tripa del animal, ya limpia, aumentaba su conservación y sabor. Se atribuye a los Griegos y Romanos la elaboración de los primeros embutidos, aunque existen crónicas de historiadores griegos donde describen la elaboración de embutidos por pueblos prerromanos.
En España existen crónicas escritas de reuniones del rey Felipe II donde entre los alimentos que transportaban se nombran los chorizos.
LOS PRIMEROS CHORIZOS ERAN BLANCOS.
La utilización del pimentón en el chorizo es relativamente moderno. Con el descubrimiento de América se trajeron a España nuevas plantas desconocidas hasta entonces, como la patata o el pimiento.
Al ser de origen extremeño muchos de los exploradores que fueron a América, fue precisamente a Extremadura, donde trajeron de vuelta desde América estas nuevas plantas, entre ellas el pimiento, y donde comenzaron a cultivarla. Descubrieron que una vez seca la planta, si se trituraba en los molinos, quedaba un polvo rojo, que añadido a los alimentos, les daba tanto color como sabor.
Es por ello lógico pensar que hasta la llegada a América los chorizos eran todos blancos, y no fue hasta tiempo posterior al descubrimiento cuando se les empezó a añadir pimentón.
La llegada del pimentón a la provincia de Segovia seguramente se produjo mediante la trashumancia de los pastores extremeños.
Los orígenes de la industria chacinera en Cantimpalos son la matanza casera, donde de manera muy rustica se elaboraban en cada domicilio embutidos, inicialmente para el autoconsumo, pero que posteriormente, ante el exceso de producción, se empezó a comercializar
De esta manera, existen testimonios del siglo XIX donde productores locales de Cantimpalos viajaban hasta Madrid a vender sus chorizos.
Inicialmente lo hacían cargando sus embutidos a lomos de mulas, con las que viajaban hasta Villalba donde hacían el trasbordo al tren hasta Madrid.
No fue hasta 1888 cuando el tren llegó a Segovia y por tanto facilitaba su traslado hasta Madrid para su comercialización, donde ya el chorizo de Cantimpalos empezó a ganar fama.
PRIMERAS MARCAS REGISTRADAS
Los dos primeros fabricantes de Cantimpalos que aparecen en un documento oficial son Manuel Postigo Hernando y Ceferino Hernando Marcos, inscritos en el Padrón de Contribución Industrial de Cantimpalos en 1910.
Pero una de las figuras más destacables fue Ángel Mendoza Vidaurreta, fundador de la fábrica de embutidos “La Única”, que en 1920 ya había conseguido consolidar la exportación de embutidos a Latinoamérica y Europa.
Existen, de hecho, documentos de los años 1921 a 1935 que recogen exportaciones de chorizo desde Cantimpalos a México, Venezuela, Uruguay y Alemania.
La evolución del transporte a lo largo del siglo XX y la mejora de las infraestructuras, ayudó al desarrollo industrial de Cantimpalos, donde se empezaron a transportar las mercancías en automóviles hasta la estación de ferrocarril de Yanguas de Eresma, donde se transportaban en tren hasta Vigo o Santander, para posteriormente embarcarse con destino a países extranjeros.
Pero el desarrollo industrial chacinero no fue único de Cantimpalos, numerosos municipios contaban igualmente con industrias chacineras como son Bernuy de Porreros, Carbonero el Mayor, Villacastin, La Matilla.
La Primera Guerra Mundial, que transcurrió entre 1914 y 1918 provocó una gran escasez de alimentos que se dilató en los años posteriores, lo que propició el aumento de producción de las industrias de alimentación. Así en el año 1928 la fábrica “La Única” llegó a producir embutido con una cantidad de carne equivalente a 2.000 cerdos, teniendo que adquirir carne de municipios cercanos para poder satisfacer la demanda.
La llegada de la electricidad en 1923 contribuyó a que la elaboración del chorizo pasara a ser de manera más industrial. Hasta entonces, en los meses de verano se interrumpía la producción por las altas temperaturas. No fue hasta 1936 cuando se instalaron en Cantimpalos las primeras cámaras frigoríficas, permitiendo continuar con la producción de embutidos durante todo el año.
En estos años empiezan a aparecer las primeras agrupaciones. En 1929 se crea el Centro de Recepción de Carnes, destinado al control sanitario de la carne y la posterior distribución entre los fabricantes.
Del mismo modo, en 1935 se crea la Cooperativa de Fabricantes de Embutidos de Cantimpalos, para controlar los precios de las compras y ventas que se hacían en el municipio.
El estallido de la Guerra Civil en 1936 produjo para la industria chacinera de Cantimpalos numerosos efectos como la limitación del mercado únicamente a la zona nacional, dificultad para obtener materias primas, movilización del personal por el ejército, establecimiento de precios máximos de venta y decomisos tanto de dinero en efectivo como en especie.
Aún así las industrias chacineras continuaron fabricando en la medida de sus posibilidades.
En 1938 se dio otro gran impulso a la industria al acordar el Ayuntamiento de Cantimpalos la construcción de un matadero Municipal, el cual se tiene constancia de la aprobación de la ordenanza para el correcto uso del matadero en 1946.
Entre los años 1939 y 1955 se presentan varias solicitudes de licencias de obra al Ayuntamiento de Cantimpalos para la construcción de secaderos de embutidos, lo que refleja el desarrollo que se fue experimentando durante estos años.
Como consecuencia de la mecanización y desarrollo de la industria chacinera, las fábricas generan nuevos empleos, dando trabajo a la población no sólo de Cantimpalos sino también de los municipios colindantes. Era muy común la incorporación de los jóvenes a estas fábricas una vez terminaban la enseñanza obligatoria.
Las décadas de 1960 y 1970 se caracterizaron por el crecimiento poblacional de Cantimpalos a mano del desarrollo industrial, lo que le convirtió en el centro industrial de referencia de su entorno.
Once industrias chacineras estaban activas en Cantimpalos en los años 60 y 70, que daban empleo a unas seiscientas personas.
En la década de los 80 se empiezan a adaptar los procesos a los nuevos avances tecnológicos, buscando la reducción de los esfuerzos físicos y la mejora de la eficacia y calidad final del producto.
En 1984 un grupo de empresarios segovianos forman la Asociación de Industrias de la Carne, con el fin de proteger y dar reconocimiento al chorizo de Cantimpalos a través de una denominación de calidad.
A raíz de la publicación en 1987 de un Real Decreto en el que se aprueban nuevas reglas zoosanitarias para las industrias agroalimentarias, las empresas de Cantimpalos se ven obligadas a la renovación de sus instalaciones, optando muchas de ellas por la construcción de nuevas instalaciones a las afueras del municipio.
Esto motivó para que el Ayuntamiento de Cantimpalos en 1993 ampliara el suelo apto para ser urbanizado y destinarlo a Polígono Industrial. Tal ha sido el desarrollo del polígono industrial, que en el año 2001 se aprobó un proyecto de ampliación del mismo.
CHORIZO DE CANTIMPALOS. UN PRODUCTO ÚNICO A PROTEGER.
La larga historia del chorizo de Cantimpalos desde el inicio de su comercialización a finales del siglo XIX ha provocado que pase por muchas vicisitudes. Su expansión nacional e internacional y el renombre adquirido, provocó que pronto aparecieran las primeras imitaciones, como por ejemplo existe un documento de 1928 de transacciones comerciales con México, donde se advierte de la existencia de imitaciones.
Pero no fue hasta la evolución de la legislación española en los años 80 cuando se pudo empezar a hacer algo al respecto.
Como ya hemos dicho, en 1984 se crea la Asociacion de Segoviana de Industrias de la Carne, donde uno de sus objetivos fue tratar de conseguir una denominación especifica para el chorizo de Cantimpalos.
Las conversaciones con el Ministerio de Agricultura se dilataron en el tiempo, tras el rechazo inicial del Ministerio de que se considerara el chorizo de Cantimpalos con una denominación especifica, y recomendando la búsqueda de otra protección diferente.
No es hasta 1998, y tras el ligero cambio de legislación donde las denominaciones específicas pasan a llamarse Indicación Geográfica Protegida (IGP), cuando se retoman los esfuerzos por conseguir la protección del chorizo de Cantimpalos.
Así en el año 2000 se consigue registrar el logotipo del chorizo de Cantimpalos en la Oficina Española de Patentes y Marcas.
En 2004, la Junta de Castilla y León aprueba el borrador del Reglamento de la IGP chorizo de Cantimpalos, pero aprobación definitiva como IGP no se produce hasta el 10 de marzo de 2008 con su publicación en el BOCYL.
Para conocer las características del chorizo IGP Cantimpalos y lo que le diferencia del resto de chorizos recomendamos la lectura de nuestro artículo previo: https://laventatabanera.com/que-es-el-chorizo-de-cantimpalos-y-como-se-elabora/
FERIA DEL CHORIZO DE CANTIMPALOS
Si Cantimpalos es conocido por su chorizo, es de justicia que haya celebraciones sobre el mismo.
En este sentido, se lleva celebrando desde el año 2000 la feria del chorizo de Cantimpalos, las cuales se celebran todos los años la semana del último fin de semana del mes de Abril.
En la feria se realizan diversas actividades propias de un evento lúdico, como son degustaciones del chorizo de Cantimpalos, actuaciones musicales, muestras de maquinaria y documentos históricos, concursos culinarios.
Nota final:
La información de este artículo ha sido extraída del libro “Chorizo de Cantimpalos de la matanza casera a la marca de calidad” de la autora Cristina Vega Herrero, del cual recomendamos su lectura por la calidad de su contenido para toda persona interesada en el chorizo de Cantimpalos.
Si estáis interesados en adquirir el libro, lo podéis pedir en el correo cantincris@gmail.com .