Elaboración del chorizo en La Venta Tabanera

Uno de los productos estrella de La Venta Tabanera es nuestro chorizo, prueba de ello es el premio al mejor embutido artesanal de Castilla y León que recibimos en 2018 por nuestro chorizo de Cantimpalos.

Pero para llegar a cosechar galardones y el reconocimiento por parte de nuestros clientes, es muy importante contar con una materia prima de calidad y unos buenos métodos de elaboración.

En cuanto a la materia prima, trabajamos con cerdos de raza 50% Duroc, seleccionados con más de 7 meses de vida, castrados y alimentados  con  mínimo  75% de cereales en sus últimos 3 meses de vida.

Pero en este artículo nos vamos a centrar en cómo es la elaboración del chorizo en La Venta Tabanera.

El primer paso es transportar hasta el obrador las bandejas con las distintas partes destazadas del cerdo. En concreto, las más utilizadas son la paleta, la aguja y la falda.

Toda esa carne se va echando según las proporciones establecidas (80% magro y 20% grasa) en carros, hasta llegar a los 150kg de carne por carro. Una vez llenado el carro y comprobado su peso, se coloca en la plataforma elevadora de la picadora de carne.

PICADO

El picado es el primer proceso que se realiza a la carne. Buscamos que la carne quede homogéneamente mezclada y desnervada,  libre de nervios procedentes del magro de la paleta del cerdo y así evitar que estas “durezas” aparezcan en nuestro chorizo.

La plataforma elevadora sube el carro hasta el embudo de picado y vuelca el contenido del carro. Una vez tenemos toda la carne en el embudo, se pulsa el botón de picado que acciona el mecanismo de cuchillas que va picando la carne. A su salida, se coloca un carro que va recogiendo la carne picada.

PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES

Cuando la carne está picada, el siguiente paso es preparar las cantidades de ingredientes que vamos a echar en la masa.

En La Venta Tabanera nos hemos esforzado porque nuestros chorizos sean lo más naturales posible, sin alérgenos y sin gluten. Prueba de ello es que los únicos ingredientes que tienen son sal, pimentón y ajo.

Es importante explicar en este punto que en los chorizos, el proceso químico que se produce para que se obtenga  es una fermentación.

AMASADO

Una vez ya tenemos las proporciones de ingredientes preparadas, el siguiente paso es trasladar el carro de la masa picada a la plataforma elevadora de la máquina de amasado, donde se eleva el carro hasta volcar la masa picada en el tanque de amasado.

Posteriormente se añaden los ingredientes en el tanque y se acciona el mecanismo para que se mezclen los ingredientes de forma homogénea por toda la masa, este proceso  siempre debe realizarse con vacío, para eliminar el aire de la masa, el cual, ocasionaría problemas en el curado, principalmente.

Cuando se ha terminado de mezclar, se coloca otro carro en la salida de la máquina para volcar la masa con los ingredientes .

REPOSO

Una vez se ha realizado el proceso de amasado, los carros de masas permanecerán en “reposo” un mínimo de 12 horas y hasta un máximo de 36 horas, en una cámara frigorífica, que tendrá una  temperatura entre 2º y 4ºC.

EMBUTICIÓN

Es el último proceso de la elaboración, puesto que aquí es donde se da forma al chorizo y se deja listo para ser colgado en los palés para su curación.

El carro con la masa del chorizo se eleva y se vuelca en un gran embudo. A la salida del embudo, se coloca la tripa que se vaya a utilizar en el chorizo, para que la carne se vaya introduciendo en la tripa de forma automática.

A su vez, a la salida de la carne se coloca una máquina grapadora, que contiene las grapas y la cuerda utilizada para el chorizo, y cuyo cometido es realizar el cierre a la tripa que marca el inicio y el final del chorizo, así como la colocación de la cuerda.

Todos los chorizos van cayendo sobre una mesa, donde un operario los va introduciendo en palos y colgando dichos palos en palés.

Una vez se ha llenado un palé, se transporta hasta el secadero donde, dependiendo del tipo de chorizo pasara en torno a 3 semanas hasta su completa curación.